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和食

 

 

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「旬」をいただく。春の筍、夏の初鰹、秋の松茸、冬の寒ブリ等々、日本には、四季折々に地域の風土に根ざした食材を、出盛り期を逃さずにいただくという習慣があります。新鮮な食材にあまり手を加えず、素材そのものの風味を楽しむ。それは、南北に細長く、海、山、里などの豊かな自然があり、多様な食材によって育まれた、日本の食文化そのものといえるでしょう。

 

2013年12月、日本の風土で育まれた食の習慣が「和食;日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。「和食」を料理そのものではなく、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」として、保護、継承する価値があるということが、世界中に認められたのです。

 

無形文化遺産の保護に関する定義の中に、「持続可能な開発に関する要請に適合すること」という内容があります。「和食」の基本になっている「自然を尊ぶ」という精神は、例えば、自然の恵みである食材を無駄なく使うために、干物や漬物という優れた保存技術によって多用途に活用します。日本人の食生活に根付いている「もったいない」の習性が、いわゆる持続可能な開発に貢献していることになるのです。

 

「和食」の味の決め手は、素材が本来持っている美味しさを引き出す調味料にあります。鰹節や昆布を煮出して作る出汁、大豆を麹で発酵させた醤油や味噌、日本酒や米酢といった米発酵調味料。「和食」には欠かせない、こうした「うま味」が詰まった調味料は、実はあるカビ菌によってもたらされています。それは、1000年も前に日本が初めて抽出に成功した醗酵する麹菌です。しかもこの麹菌は、味噌や酒などが作られる各々の蔵の中で保存・蓄積され、「蔵付き麹菌」として定着。その蔵元固有の味噌や酒を作り上げているのです。つまり、「和食」の「うま味」のベースは自然界の多様な生命が融合して生まれる、生物多様性の恵みなのです。

 

「和食」の基本は一汁三菜。ご飯に汁物、おかず3種(主菜1品、副菜2品)で構成された献立です。ご飯でエネルギー源となる炭水化物を、汁物で水分を摂り、おかずでその他の栄養をバランスよく摂取することができます。たくさんの栄養素が交互に胃の中で混ざり合うことで消化・吸収を助け、肥満防止や健康に良い食事として近年広く海外からも注目されています。

 

自然の恵みに寄り添い、日本人の健康的な食生活と豊かなライフスタイルを支えている「和食」。「和食」の「和」という字は、「日本」を示す言葉ですが、同時に「調和」という意味も持っています。それは、食事の場において心を和ませ、家族の絆を深め、あらゆるコミュニティの中心で、人と人とを繋ぐ日本の文化そのものかも知れません。

 

 

                                                                                                     (干場由利)

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